O Sul do Brasil leva churrasco a sério de um jeito que qualquer outra região reconhece como diferente sem saber exatamente o porquê. A diferença está nos cortes, no ponto do fogo e no que não se faz: não se usa churrasqueira elétrica, não se marina a carne, não se apressa.
Os cortes certos
O costão — costela bovina no espeto — é o corte símbolo. Fica no fogo baixo por no mínimo quatro horas. O resultado é uma carne que desfaz na mordida com o exterior levemente caramelizado. Picanha no espeto (não na grelha), fraldinha e maminha completam o padrão. Linguiça gaúcha — temperada com erva-mate — é o início, não o principal.
Sal grosso, não marinada
Carne gaúcha boa não precisa de marinada. O sal grosso aplicado horas antes do fogo extrai umidade da superfície e cria uma crosta que a grelha sozinha não forma. Qualquer coisa além de sal, alho e limão (para algumas carnes) já é influência de outro estado.
As churrascarias do gaúcho
Porto Alegre tem churrascarias de bairro que servem cortes de qualidade a preços que os turistas sempre acham impossível. O Mercado Público de POA tem açougues que vendem os mesmos cortes que as churrascarias usam, para levar para fazer em casa.
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