São Paulo não imita a pizza italiana. Desenvolveu a própria versão ao longo de 100 anos de imigração e adaptação — e o resultado é um produto que os próprios italianos reconhecem como distinto e relevante. A pizza paulistana tem características que não existem em nenhum outro lugar.
A massa alta e a borda recheada
A pizza paulistana padrão tem massa mais alta do que a napolitana e bordas que ficam no ponto entre crocante e macia. A tendência recente de pizzas napolitanas (massa fina, forno de 450°C por 90 segundos) chegou em SP com força nos últimos dez anos e coexiste com a tradição local.
Os bairros de pizza
Mooca, Brás e Belenzinho têm pizzarias de família que existem desde os anos 50 e 60, geridas pelos filhos ou netos dos fundadores italianos. São lugares sem decoração elaborada, com fornos a lenha originais e receitas que não mudaram em décadas. A Pizzaria Castelões e a Pizzaria Basilicata são referências desse tipo.
O rodízio vs. a pizzaria tradicional
O rodízio de pizza foi criado em SP nos anos 80 e é uma invenção brasileira sem equivalente na Itália. É uma experiência diferente — quantidade e variedade em vez de uma pizza completa. Ambos têm valor; o erro é comparar os dois como se fossem a mesma coisa.
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